Olga (ajushka) wrote,
Olga
ajushka

Category:

Уникальное российское производство шоколада "Фреш какао"

Уже рассказывала про магазин "Вкусвилл", в котором открываю товары отечественных производителей, изготовленные на небольших производствах в России людьми, которые нацелены на создание продуктов натуральных, высокого качества, но делают это не только ради заработка-прибыли, но и с любовью. Цены там чуть выше, чем в супермаркетах, но из того, что я там покупала и дегустировала, мне понравилось почти всё. Китайцы говорят, что пища, приготовленная в плохом настроении, превращается в яд. То, что я покупаю во "Вкусвилл", мой организм воспринимает с радостью: похоже, на маленьком частном производстве работает больше людей, любящих то, что они делают.
Обратила внимание на то, что у них на прилавках лежит горький шоколад, по цене существенно более дорогой, нежели похожий горький шоколад от импортных производителей. Понятно, что горький шоколад вообще полезнее (там больше какао-продуктов, нежели в молочном), потому и дороже, понятно, что большое производство имеет другие возможности и мощности, и всё же 95 рублей за крошечную плитку в 25 грамм для меня казалось высокой ценой. Планировала как-нибудь к празднику купить один из вкусов - есть натуральный, есть с апельсиновой цедрой и есть с перцем. Но не успела.
Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь - возьми.
ЖЖ-сообщество mosblog организовало экскурсию по приглашению "Вкусвилл" именно на это производство, и я этим шансом воспользовалась: спасибо тем, кто меня выбрал в числе тех, кто смог посмотреть, как и кто делает этот шоколад, узнать, почему же он такой дорогой, продегустировать не только три этих вкуса, но и редкий шоколад с чаем пу-эр, который обладает уникальными свойствами, сами какао-бобы, попробовать себя в качестве упаковщицы шоколада, и также поделиться всем этим с вами.
Сразу скажу: в "Фреш-какао" http://www.freshcacao.ru/, где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей, и это классная идея, потому что атмосфера в "цехе" домашняя, "экскурсоводы"- мастера - молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.

Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.
Фреш-какао
Фреш-какао
Фреш-какао

В одной из комнат нас встретил руководитель "Фреш какао" Андрей Хачатурян, предложил нам надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом - Евгений, наш куратор от "Вкусвилл".

Фреш-какао

В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.

Фреш-какао

Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного напитка и плиток, поняли, что настоящий шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.

Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.

Фреш-какао

Роман Степанов и Андрей Хачатурян.

Фреш-какао

Эти двое шоколатье используют бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», урожай которых меньше, чем урожай бобов сорта «Форастеро», но каждый сорт дает свой оттенок вкуса, поэтому можно создавать шоколад с разными оттенками вкуса, экспериментировать, добавляя сорта бобов в разных пропорциях, чтобы добиться нужного результата. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. Массовые производства не могут позволить себе такие эксперименты, а маленькое производство примерно в 600 кг в месяц позволяет себе творить и придумывать новые вкусы. На заказ можно сделать даже пресловутое "сало в шоколаде", хотя таких заказов не поступало и шоколатье считают, что мясо и шоколад несовместимы.

Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.

Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.

Какао повышает жизненный тонус, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит ощущение удовольствия и наслаждения.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.

Какао-масло содержит жирные кислоты, влияющие на количество холестерина, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.

В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.

Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада.

Фреш-какао

Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Южной Америке и в Африке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.

Фреш-какао

С большого противня с какао-бобами было отобрано столько мусора (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в дело.

Фреш-какао

Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.

Фреш-какао

Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.

Фреш-какао

Очищенный от шелухи какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.

Фреш-какао

Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.

Фреш-какао

Далее бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какаовэллы. Шестерня настроена таким образом, что боб, попадая в нее, не ломается, а четвертуется. Крупка падает, а струя воздуха забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.



Фреш-какао

Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.

Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Шелуху, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, шоколадные обертывания для спа-салонов, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать к нему и набить свою подушку таким приятным продуктом.

Фреш-какао

Крупка разных сортов даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.

Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.

Фреш-какао

А это - натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус.

Фреш-какао

В производстве "Фреш какао" используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную.

Затем очищенные какао-бобы долго перетираются жерновами. В отличие от металлических жерновов, используемых в больших производствах, на этом производстве работают только каменные жернова.

Есть маленький меланжер, в котором делаются либо маленькие партии с особым вкусом шоколада по заказу, либо экспериментируют над новым рецептом:



Есть большой:


Шоколадная масса помещается в большие емкости:

Фреш-какао

В составе - какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.

Помол одной загрузки бобов длится двое суток при поддерживаемой в мельнице температуре не ниже 60 градусов, обеспечивая тем самым пастеризацию всей массы.

Роман показывает "плиту" шоколада весом в несколько килограммов.

Фреш-какао

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать. То есть выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.

Фреш-какао

Для разогрева шоколада используется такая "кастрюлька".

Фреш-какао

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Фреш-какао

Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали "выплевывает" порции шоколада из крана:



Фреш-какао



Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.

Кайенский перец прокручивается в мельничке.

Фреш-какао

Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.

Фреш-какао

Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.

Фреш-какао

Не знаю, как по вкусу - их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, - но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.

Фреш-какао

Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.

Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал такой, что у меня и сегодня давление выше обычного:)

Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Я купила такую шайбочку домой для мужа, но оказалось, что мне достался шоколад с другим чаем Те гуань инь.

Фреш-какао

Честно, пока не пробовала:) Ибо натуральный шоколад - правда, серьезная вещь, его лучше употреблять малыми дозами. Эффект повышенного настроения, о котором Андрей и Роман говорили, реально есть, а ведь мы вчера и какао-бобов напробовались, и шоколада с разными вкусами, да и дома с мужем я надегустировалась так, что мне стало слишком хорошо:)

Фреш-какао

Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать. Упаковка одной шоколадки стоит 3,5 рубля, кажется.

Фреш-какао

Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве "мамонта" мужу.

Фреш-какао

Фреш-какао

Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, хоть сало в шоколаде, не вопрос.

У них вот такой диплом:
Фреш-какао

Фреш-какао

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести.

– Мы ради эксперимента хранили наш шоколад год. Он прекрасно пролежал: не поседел, не порыжел. Но во вкусе, конечно, потерял. Все окислительные процессы закончились, и выразительный вкус шоколада тоже закончился. Поэтому у покупателей «ВкусВилл» есть уникальная возможность пробовать свежий шоколад, который находится в стопроцентной кондиции. Мы как ремесленники не можем делать больших партий, поэтому весь наш шоколад – свежий. Поставки в ваш магазин бывают в пятницу, так вот еще в пятницу отливаются последние плитки шоколада. Это действительно уникально по меркам Москвы, – откровенничает Андрей Хачатурян.


А с 3 по 8 марта их можно увидеть на Международном Салоне шоколада.

Информация, данная курсивом, взята с сайта

Ещё в начале рассказа Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад.

Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.


Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия - с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.

Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам - веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.

И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!

И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:
Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Меньше всего шоколад популярен в Азии, но в последние годы Китай стал наращивать закупки шоколада. По словам Андрея, если так дальше дело пойдет, в мире будет дефицит какао-бобов и цена шоколада вырастет.

Побалуйте себя любимого такой плиткой, почувствуйте разницу!
Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Этот шоколад и другую продукцию можно купить в следующих местах:

- магазины LavkaLavka http://lavkalavka.ru/
- магазин "Белые Облака" http://white-clouds.ru/concept/pitanie
- интернет-магазин И-мне http://moskva.i-mne.com/
- магазин "КофеЧай" м. Китай Город http://kofechai-shop.ru
- мастерская "Шелк и Шоколад" Парк Сокольники, http://park.sokolniki.com/
- студия практик «СУРЬЯРАМ»http://suryaram.ru/

Всевидящее Око
Tags: Москва, экскурсии
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments

Recent Posts from This Journal